Luccioperca con crauti e salsa di funghi e vino bianco

Sciacquate accuratamente i crauti e lasciateli scolare per un tempo sufficiente (oppure strizzateli).
Sbucciate le cipolle e tagliatele a fettine sottili. Scaldate 1 cucchiaio d'olio in una padella e saltate la cipolla a fuoco medio finché sarà morbida.
Unite i crauti e sfumate con 70 ml di vino bianco. Salate e pepate, unite le bacche di ginepro e una foglia d'alloro e stufateli a fuoco basso e a pentola coperta per 15 minuti, mescolando regolarmente.
Nel frattempo pulite i funghi, staccate i gambi e tagliate le teste in quattro parti.
Sbucciate gli scalogni e tagliateli finemente a dadini.
Scaldate il burro in un pentolino e saltate i funghi con gli scalogni tritati finemente nel burro fuso finché saranno teneri, mescolando continuamente.
Unite il vino bianco rimasto e fate ridurre della metà, quindi versate il brodo di pesce rimasto e fate ridurre nuovamente della metà.
Unite la panna di soia e proseguite la cottura fino a ottenere una salsa cremosa, che terrete in caldo. Luccioperca:

Eseguite delle piccole incisioni sulla pelle del pesce con un coltello molto affilato. Scaldate 1 cucchiaio d'olio in una padella. Condite il pesce con sale e pepe e quindi passatelo nella farina.
Trasferitelo nella padella con il lato della pelle rivolto verso il basso e friggetelo per 7-8 minuti a fuoco medio, finché sarà croccante. Girate il pesce e friggetelo per altri 2-3 minuti.
Mettete i crauti sui piatti, disponetevi sopra il pesce e servite con la salsa.