Involtini di melanzana con carne

Sbucciate e tritate finemente la cipolla e l’aglio. Lavate e mondate il sedano e tagliatelo a dadini. Pelate la carota e tagliate anch’essa a dadini.
Scaldate 1 cucchiaio d'olio in una padella. Soffriggete le verdure a fuoco medio per circa 5 minuti. Quindi unite il concentrato di pomodoro e del brodo e lasciare ridurre lentamente. Unite il brodo rimasto e i pomodori e proseguite la cottura a fuoco basso per 20 minuti.
Nel frattempo lavate le melanzane, pulitele e tagliatele a fette longitudinali larghe 1/2 cm. Lavate il timo, asciugatelo e staccate le foglie.
Friggete le pancetta in una pentola calda a fuoco alto per 2 minuti. Unite il macinato e rosolatelo per circa 5 minuti, finché inizierà a sbriciolarsi.
Unite il timo, l’origano, sale e pepe alla salsa, mescolando. Unite circa 1/4 di salsa di pomodoro al macinato, salate, pepate e togliete dal fuoco.
Scaldate l'olio rimasto in una pentola capiente. Friggete le fette di melanzana una dopo l’altra a fuoco medio su entrambi i lati per 1-2 minuti ciascuna, finché saranno ben dorate. Toglietele dalla pentola e lasciatele scolare su carta da cucina.
Distribuite 1 cucchiaio di macinato su ciascuna fetta di melanzana, arrotolate le fette, fissatele con degli stuzzicadenti e trasferitele in una casseruola. Distribuite la salsa di pomodoro intorno agli involtini e cuocete in forno preriscaldato a 180 °C (160 °C se ventilato; gas 2-3) per circa 25 minuti.