Filetto di salmone alle erbe in pasta fillo (strudel) con rucola saltata e vinaigrette alla senape di Digione

Filetto di salmone alle erbe:
Lavate il salmone e lasciatelo scolare. Tagliate a metà ciascuna sfoglia di pasta fillo. Dividete il pesce in quarti, trasferitelo sulla pasta e spennellatelo leggermente con olio d'oliva. Tritate le erbe prescelte e distribuitele sul pesce. Avvolgete il filetto nella pasta e spennellate i bordi e la parte superiore con burro fuso per evitare che si secchi. Rivestite la piastra con carta da forno (non cerata!). Trasferite i fagottini di pasta sulla carta e fateli cuocere a 175 °C per circa 15-20 minuti, o fino a doratura.
Rucola saltata:
Lavate la rucola e lasciatela scolare bene. Scaldate l’olio d'oliva in una padella e saltate la rucola. Conditela a piacere.
Vinaigrette alla senape di Digione:
Sbucciate le cipolle e tagliatele finemente a dadini. Mescolate il miele, l'aceto e la senape con un frullatore a immersione e aggiungete lentamente l'olio. Condite il liquido così ottenuto. Unite l'aglio tritato e la cipolla a dadini e mescolate bene.
Al momento di servire:
Preparate un letto di rucola saltata sul piatto e versate un filo di vinaigrette. Guarnite con un pomodorino e del crescione.