Carré di maiale alle erbe in salsa alla panna (e spugnole)

Il grande sapore di questo arrosto deriva dalla marinata di erbe e finocchio. La carne deve marinare per tutta la notte, per cui dovrete prepararla il giorno prima. Marinata: Tritate finemente le erbe aromatiche. Mescolate tutti gli ingredienti in una terrinetta formando una pasta. Coprite la carne con la pasta e massaggiatela bene. Trasferitela in una teglia per arrosto o una piastra da forno con le ossa verso il basso, copritela e lasciatela nel frigorifero per tutta la notte. Due ore prima di mettere la carne in forno, togliete la teglia dal frigorifero e lasciate riposare a temperatura ambiente. Mettete una griglia nel forno in posizione centrale e preriscaldate a 230 °C. Fate cuocere la carne per 20-30 minuti, quindi abbassate il calore a 180 °C e proseguite la cottura per altri 20-30 minuti, finché sarà cotta (il tempo dipende dal forno e dallo spessore del taglio). Toglietela dal forno e trasferitela su un tagliere, copritela con carta stagnola, senza sigillarla, e lasciatela riposare per altri 15-25 minuti. Salsa: Durante la cottura della carne, ammollate le spugnole in acqua tiepida finché saranno morbide (20-30 minuti). Strizzatele accuratamente, tritatele finemente e mettetele da parte. Filtrate l’acqua dei funghi con un colino a maglia fine e conservatela per dopo. Scolate il grasso dalla teglia dell’arrosto e aggiungete il vino. Staccate eventuali pezzetti attaccati con una spatola o un cucchiaio di legno. Versate il tutto in un pentolino e fate ridurre il liquido a circa 75 ml (3-5 minuti). Filtratelo con un colino a maglia fine e versatelo nuovamente nella pentola. Unite le spugnole, l’acqua dei funghi filtrata, il brodo di pollo, 175 ml di panna e il timo. Fate bollire finché il liquido si sarà ridotto a 450-500 ml (circa 15 minuti). Sbattete l’addensante con la panna rimasta in una ciotola e incorporatelo alla salsa. Continuate a farla sobbollire finché la salsa si sarà leggermente addensata. Condite con sale e pepe, se necessario.