Carré di agnello in crosta alle erbe su zucchine con polenta

Per la crosta alle erbe mescolate tutti gli ingredienti, condite a piacere con sale e pepe e raffreddate in uno stampo da pane per circa 5 ore. Separate i filetti d’agnello e metteteli da parte. Tagliate le ossa a pezzetti grandi come noci e rosolatele in 1 cucchiaio di olio d’oliva. Tagliate le verdure per l’arrosto a dadini (cipolla, 1 spicchio d’aglio, sedano e carote) e unitele alle ossa. Unite il concentrato di pomodoro, i 2 spicchi d’aglio interi, il pepe in grani e il sale e rosolate bene il tutto. Sfumate diverse volte il composto, alternando l’aceto balsamico e il vino rosso. Filtrate il brodo con un telo e riducetelo alla concentrazione desiderata. Infine legate leggermente la salsa con la fecola. Rosolate i filetti d’agnello in olio d’oliva caldo, rigirandoli e condendoli con rosmarino, timo e aglio. Cuoceteli in forno a 180 °C per circa 4 minuti. Quindi tagliate la crosta alle erbe a fette, distribuitela sopra i filetti e cuoceteli per altri 4 minuti.

Saltate e insaporite le zucchine a fettine e i pomodori tagliati a metà in una pentola con l’olio d’oliva e le erbe.

Versate l’acqua, la panna e il brodo di pollo in una pentola. Portate a ebollizione con lo spicchio d’aglio e 1 foglia di alloro. Unite la farina di mais e fate sobbollire a fuoco medio per 1 minuto. Coprite e fate cuocere a fuoco basso per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Eliminate l'aglio e la foglia d'alloro. Incorporate 2 cucchiai di olio d’oliva, 1 cucchiaino di foglie di timo tritato, pepe, noce moscata e 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, mescolando vigorosamente.